koreanyori.com(co.kr) 1. 메주

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장 편

1. 메 주

재료

메주콩 ▶1말

물 ▶1말4되

황국균 ▶1봉지

       옛부터 장 맛이 좋아야 음식 맛이 좋다고 하여 장을 맛있게 담그는 것은 주부들의 솜씨를 겨루는 척도가 되어 왔다. 간장 담
          그는 메주는 재래식과 개량식 2가지로 나눌 수 있는데 재래식 메주는 늦가을부터 초여름 사이에 담근다. 한집안의 음식 맛
          을 결정 해 주는 것은 간장, 된장, 고추장 등 각종 장이 모든 음식의 기본 양념이 되기 때문이다.해마다 주부들의 큰 일거리
          였던 이 장 담그기가 점차 사라져 가고 시중에서 파는 장을 사다 먹는 집이 많아졌다. 그러나 음식 맛을 내는데, 집에서 정
          성들여 담은 우리네 장보다 더 좋은 것은 없다. 여기에서는 장의 기본 재료가 되는 메주 만드는 방법을 소개한다.
          보통 가을볕에 말려 두었던 메주콩을 2~3일 물에 담가 두었다가 삶아서 절구에 넣고 콩 쪽이 드물드물 보일만큼 찧어 네모
          나게 만든다. 그리고 잘 뜨도록 보일러 실에 매달거나 건너 방에 놓고 이불을 덮어두는 것이 전통적 방법이다. 그러나 잘못
          띄우면 곰팡이가 나서 못쓰는 경우가 있다. 여기에서는 개량메주 만드는 법을 기록하고자 한다. 개량메주는 메주콩을 삶아
          한 김이 나간 다음에 황곡균을 넣어 메주를 만든다. 이렇게 메주를 쑤면 시커먼 곰팡이가 피지 않고 말끔하게 떠서 깔끔한
          맛을 낸다. 메주가 잘 뜨는지 확인하고 보살피고 하는 번거러움을 덜 수 있으니 요즘의 바쁜 주부들에게 여간 편리한게 아
          니다.

                                   ◆ 준비하기 ◆.
    ▶ 메주콩
         보통 가을볕에 말려 두었던 메주콩을 준비하여 이용하거
         나 시장에서 메주콩을 구입하여 준비한다.이양이면 국산
         의 콩을 이용하는 것이 더 맞이 좋고 모든 장에 기본이 되
         는 메주를 담그면서 외국산을 사용한다는 것은 어울리지
         않다.
    ▶ 황국균(메주곰팡이)
         황곡균(누룩)을 시장에서 구입하여 준비한다.

                              ◆ 개량메주 만들기 ◆.
      ▶ 메주콩을 깨끗한 물에 씻어 건져 10~12시간 물에 불린
          후 무르도록 푹 삶는다.
      ▶ 삶은 콩이 한 김 나가면 절구에 넣고 콩이 다 부서지도
          록 찧은 다음 황국균을 조금씩 발라가면서 찐빵 크기로
          빚는다.
      ▶ 보일러실이나 방 등 30~35℃ 정도 되는 따뜻한 곳에 3
          일쯤 두었다가 흰색 곰팡이가 피면 서늘한 그늘에 옮겨
          완전히 뜬 다음에 햇볕에 말린다.
      ▶ 겉이 노르스름하며 하얀 곰팡이가 슬고, 쪼개어 보면
          속이 약간 거므스름하고 불그레한 곶감 색을 띈 것이
          잘 뜬 것이다.

                             ◆ 재래식 메주 만들기 ◆.
      ▶ 콩을 푹 삶아서 곱게 빻아 콩 찌꺼기가 없게 한 뒤 큼직
          하게 빚어서 잠시 겉 쪽을 말린 다음 곱게 띄운다.짚으로
          역어서 놓으면 짚 속에 있는 균이 곰팡이를 만들어서 발
          효를 시켜준다.
      ▶ 봄이 되어 완전히 뜨면 솔질을 잘하여 겉의 곰팡이를
          털어 낸다.

재래식 메주